Maak zelf je desemstarter from scratch
Vanmiddag kriebelde er iets in mijn buik. Een nieuw begin. Een opgepikte draad.
Voor het eerst sinds ik moeder werd, deed ik wat ik al honderden keren deed de voorbije jaren: ik mengde meel en water. Samen in een bokaal, het begin van een nieuwe desemstarter. Bijzonder hoe zo een ogenschijnlijk simpele handeling zo veel kon losbrengen. Het bracht me terug naar mijn eerste ervaringen met brood bakken. Op een moment waarop het leven me moeilijk viel, hervond ik in de keuken mijn zin voor creativiteit. Op een moment dat ik geen idee had wat mijn volgende stappen waren, nam de desemstarter deze stappen voor mij. Van de eerste broden voor mijn lief en mijn vriendinnen, tot overheerlijke experimenten met wilde kruiden en smaken. Van de eerste ideeën om er ‘iets mee te doen’ tot de oprichting van Atelier Amarant. Van zalige workshops tot een eigen atelier een wekelijkse kraam op de boerenmarkt.
Er kan heel wat gebeuren, als je meel en water mengt. :)
Het bracht me in herinnering dat het leven cyclisch mag zijn: dat de dingen waar we vroeger warm van werden soms volledig op de achtergrond verdwijnen, maar dan net zo goed weer terug mogen keren. De laatste keer dat ik bakte was ik hoogzwanger, nu heb ik een kleine peuter in huis.
Ik heb er zin in. Voel het sprankelen. Kijk al uit naar de broden die ik deze winter weer ga bakken, en degenen die ik niet ga bakken omdat het leven nu eenmaal vele kanten heeft. Naar de kleine handjes die mee in het deeg gaan kneden. Naar de magie van de starter in mijn keuken die weer gaat borrelen.
De experimenten, de smaken, de bubbels op mijn aanrecht en de geuren van zelfgebakken lekkers. Het is moeilijk om niet trots te zijn als je zo veel magie kan creëren, simpelweg in je keuken.
Dat is waar desembrood om gaat: magie, traagheid en de kracht van creëren met je handen.
Doe je mee? Samen een nieuwe starter maken duurt zeven dagen, en erna kan je er levenslang mee weg.
Maak zelf je wilde desemstarter.
Wat is een desemstarter? Een desemstarter is de basis om overheerlijk desembrood te bakken. Echt, authentiek brood wordt al eeuwenlang gemaakt met desem in plaats van met gist uit pakjes (lees: uit de fabriek). Het resultaat is zó veel lekkerder en gezonder. En vooral: echt fijn om iets met je eigen handen te creëren, je over te geven aan de traagheid van het proces, en achteraf ben je zo trots op wat je hebt gemaakt.
Materialen. Een glazen bokaal (een iets grotere, pakweg 500 ml of groter), een lepel.
Ingrediënten. Gebruik biologisch, op steen gemalen volkorenmeel want dit bevat van zichzelf een goede dosis natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën. Het zijn deze gisten en melkzuurbacteriën die uiteindelijk de magie leveren: ze zorgen ervoor dat je starter begint te bubbelen, en dat je daarmee je brood kan laten rijzen. Je starter is een levend iets! Wanneer je sterk geraffineerde granen gebruikt, gebeurt er hoogstwaarschijnlijk…niets. Ze zitten namelijk vol pesticiden en anderen anti-levensmiddelen (dat is wat bewaarmiddelen zijn…). Gebruik dus goede ingrediënten uit volle grond en vol liefde.
Dag 1. Meng 50g meel met 50g handwater in je bokaal. Roer met een lepel tot alles gemengd is. Sluit de bokaal af en zet hem op je aanrecht. Niet bovenop de verwarming, niet in de koele berging. Simpelweg op een plekje met een aangename leeftemperatuur. Nu wachten we ongeveer 24u; morgen komen we terug rond ongeveer hetzelfde tijdstip. Dit komt niet zo heel nauw, gewoon in dezelfde periode van de dag is prima.
Dag 2. De volgende dag haal je je bokaal er opnieuw bij. Bewonder! Waarschijnlijk zie je nog niet veel activiteit, geen bubbels of speciale geuren. Gewoon een mengsel van meel en water. Herhaal hetzelfde als gisteren: voeg 50g meel en 50g water toe aan je bokaal en roer. Je hebt dan in totaal 200g in je bokaal. Sluit af en zet opnieuw voor 24u op een aangename plaats. En nu opnieuw rustig wachten tot morgen…
Dag 3. Oehhh zie je al bubbels? Al is het maar een klein beetje? Daar zit ‘m de magie! We zijn vertrokken van niets dan meel en water en na enkele dagen krijg je leven in de brouwerij. Hoe komt dat? Magie! :) Maar ook: op biologisch graan is van nature een rijkdom aan gisten en bacteriën aanwezig. Door ze met water te mengen activeer je ze en komen ze in actie. De gisten zetten o.a. de aanwezige suikers (koolhydraten) in je starter om tot gas (je krijgt bubbels) en de melkzuurbacteriën zorgen voor heel wat andere omzettingen en geven onder andere die heerlijke smaakdiepgang van je desembrood én zorgen dat het veel beter te verteren is. Heb je nog geen bubbels? Geen zorgen! Gun het tijd en liefdevolle aandacht, onthou dat ze nog niet eens halverwege onze zeven dagen zijn…
Hoe ga je nu verder met je starter? Haal je bokaal er opnieuw bij, ongeveer 24u nadat je gisteren hebt ververst. Herinner je dat we tot nu toe al aan 200g zaten in totaal. Als je hieraan 50g meel en 50g water toevoegt, dan voeg je dus 100g nieuwe voeding toe aan je bestaande 200g starter. Dat is te weinig: je wilt steeds verversen met een hoeveelheid die gelijk of groter is dan de starter zelf, anders zijn de gisten en bacteriën te snel door de nieuwe voeding heen en mislukt het (het zijn hongerige jongens!!). Eén mogelijkheid is om een grotere hoeveelheid meel en water toe te voegen, bvb. 100g meel en 100g water ipv de 50g tot nu toe. Maar reken eens even vooruit dat je dan elke dag je hoeveelheid verdubbelt, en dat we nog heel wat dagen te gaan hebben voor onze starter klaar is. Op deze manier zit je straks met onnodig grote hoeveelheden starter en dat is zonde. Dus de veel pragmatischer oplossing: weeg van je starter de helft af (100g) en voeg hier opnieuw 50g meel en 50g water aan toe. Je hebt dan opnieuw 200g in totaal. De andere helft van je starter gooi je niet in de vuilbak, maar kan je gebruiken als ingrediënt voor andere baksels, bvb. in pannenkoeken, cake, muffins, taartdeeg, crackers, …. Zo hoef je deze ‘overschotten’ niet weg te gooien, maar kan je ze alsnog gebruiken en geven ze een zalige smaakdiepgang aan je andere recepten. Gebruik je deze ‘restjes’ niet onmiddellijk? Zet ze dan in een aparte bokaal in de koelkast tot je ze gaat gebruiken.
Dag 4. Ga rond ongeveer hetzelfde tijdstip opnieuw kijken naar je starter. Nu zie je hoogstwaarschijnlijk toch al bubbels!! Ongelooflijk, toch? Maar let even op: dit is vaak het punt waarop mensen denken dat de starter klaar is en ze brood kunnen gaan bakken, maar ook het punt waarop het het vaakste misloopt met je nieuwe starter… Doordat je al de eerste bubbels ziet, kan het misleidend zijn om te denken dat de starter al helemaal gefixt is. Maar onthou dat onze gisten en bacteriën echt de tijd nodig hebben om een stevige, stabiele ‘cultuur’ op te bouwen. Daarom gaan we onze starter in totaal ook zeven dagen opbouwen, zodat hij stevig in z’n schoenen staat. Vergeet niet dat de kwaliteit van je starter uiteindelijk bepaalt hoe goed je brood gaat rijzen!
Hoe ga je verder met je starter? Herhaal hetzelfde als gisteren: weeg100g van je starter - doe maar ineens in een nieuwe, propere bokaal zo halverwege de week - en voeg er 50g meel en 50g water aan toe, roer met de lepel tot een geheel. Je starter is nu opnieuw ‘ververst’ of ‘gevoed’ en je hebt weer 200g in totaal. Zet hem net zoals de voorbije dagen op een aangenaam plekje op het aanrecht om te rijzen. In plaats van 24u te wachten, ga nu eens opnieuw kijken later tijdens de dag. Zie je al bubbels? Is je starter omhoog gekomen in je bokaaltje? Ruik eens! Ruik je alcohol? Beetje yogurt-achtig, zurig? Heel goed! De cultuur van je starter begint steeds meer te rijpen en diverse processen komen op gang, vandaar de verschillende geuren. Goed om te weten: een actieve, gelukkige starter heeft eigenlijk maar ongeveer 6u nodig om tot z’n hoogtepunt van activiteit te komen, dit is het punt waarop je je brood gaat maken. Op dit punt zijn de meeste gisten en bacteriën actief en heb je de beste resultaten, erna neemt de activiteit weer af en begint je starter wat in te zakken. Vanaf nu is het dus beter om geen 24u meer te wachten tussen je voedingen, maar het tempo op te voeren naar 2 of al 3 keer per dag verversen. Dit is geen exacte wetenschap met exacte tijdsschema’s, bekijk of er voldoende bubbels zijn, of je starter gerezen is in je bokaaltje en ga dan verversen en wacht opnieuw. Heb er maar vertrouwen in. :)
Oh ja, de hoeveelheid ‘reststarter’ die je niet gebruikte kan je weer gebruiken voor je andere baksels, of doe simpelweg in de koelkast in de bokaal bij de restjes van gisteren.
Dag 5, 6 en 7. Herhaal dit verversen van je starter net zoals op dag vier. Geniet ervan om je starter 2 à 3 keren te verversen per dag en zie hoe hij doorheen de dagen steeds sneller enthousiast begint te rijzen in z’n bokaaltje. Yes! Nu kan je eraan beginnen!! Je starter is voldoende 'actief' als hij binnen 6 u na het verversen verdubbelt in volume. De geur is aangenaam zuur door de fermentatie. Hiermee kan je aan de slag om brood te bakken!
En trouwens: laat je niet verleiden door verhalen over bepaalde noodzakelijke bacteriën of honderdjarige starters. Een jonge, goed onderhouden desemstarter geeft betere resultaten dan een oude starter die niet zo wordt verwend. Bacteriën passen zich aan aan hun omgeving: je desemstarter is dus een weerspiegeling van je lokale ‘terroir’!
Laat me gerust weten hoe het bij jou lukt! Stuur me een berichtje op Instagram deze maand en ik help je graag op weg zodat je mee kan bakken tegen de feestdagen.
Alle warms,
Sanne
Maak in 7 dagen je eigen desemstarter zonder twijfels.
En ontdek ineens zo veel meer over de kracht en mogelijkheden van je desemstarter - in geuren en kleuren.
Vind je het spannend en wil je meer gedetailleerde toelichting bij de zeven dagen om je starter te maken? Video’s waarin ik samen met jou een nieuwe starter maak en je in geuren en kleuren vertel wat je elke dag mag verwachten? Wil je meer weten hoe het zit met die gisten en bacteriën en waarom desembrood zó veel gezonder (en vooral: lekkerder!) is? Waarom desembrood eigenlijk de normaalste zaak van de wereld zou moeten zijn - zelfs de Egyptenaren maakten het al - en waar je zelf op zoek kan gaan naar de beste biologische ingrediënten? Yes! Voor €12,50 duik je mee in al mijn inzichten over desemstarters en ben je vertrokken voor het leven!
Je eigen desemstarter: een beetje magie
Een inspirerende, diepgaande minicursus om je op weg te zetten voor de rest van je leven! Je krijgt toegang tot drie modules met diepgaande video’s en toelichting:
Welkom in de wereld van een eeuwenoud ambacht
Bonusmodule: Terug naar de essentie
Desembrood: van oerbrood tot moderne smaakbom
Desemstarter: jouw basis voor het heerlijkste brood
Liefdevolle ingrediënten
Je eigen desemstarter, een klein beetje magie
Wilde starter: oogst de smaak van je lokale terroir
Je eigen starter maken: zeven dagen liefdevolle toewijding
Levenslang plezier: je starter bewaren en onderhouden
Ben je daarna helemaal vertrokken en wil je de volledige cursus Artisanaal Desembrood volgen? Dan krijg je je inschrijvingsgeld terug in de vorm van een kortingsbon. Veel plezier ermee!